Ratatouille
Ratatouille, aux olives
Lieu d’origine	Provence et Nice  France
Date	XVIIIe siècle
Place dans le service	Plat principal, ou d'accompagnement
Température de service	Chaude ou froide
Ingrédients	Aubergines, oignons, courgettes, poivrons, tomates, huile d'olive, ail
Mets similaires	Catalogne : xamfaina Majorque : tombet Malte : kapunata Italie : caponata; (à Genes: ratatuia) Espagne: pisto Hongrie : lecsó Bulgarie et Roumanie : ghiveci Grèce : briami Croatie et Serbie : đuveč
Accompagnement	Vin rosé du vignoble de Provence Vin rouge Vin de pays d'Oc Vin blanc Saint-joseph

La ratatouille (de l'occitan ratatolha) est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisine niçoise, cuisine provençale, cuisine occitane, et régime méditerranéen, à base de ragoût mijoté de légumes méditerranéens, et d'huile d'olive.

Début de cuisson d'une ratatouille dans une marmite.

Ratatouille cuite dans une marmite.

Étymologies

Le mot « ratatouille » est issu de l'occitan ratatolha (variantes orthographiques : ratatouio ou ratatoulho; retatoulho dans le Var^[1]). Il est également utilisé dans d'autres langues. Ce plat est une spécialité de la Provence, et de l'ancien Comté de Nice.

À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite. L'abréviation « rata » désigne en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner.

La ratatouille est proche de la bohémienne, recette provençale également, d'origine plutôt comtadine (Comtat Venaissin) et composée uniquement d'aubergines, de tomates et d'une gousse d'ail. Elle s'apparente aussi à la piperade, spécialité basque composée de tomates, de poivrons et de piments d'Espelette. La Caponata (sicilienne ou napolitaine) est également proche de la ratatouille, plus acidulée par l'ajout de câpres et de vinaigre.

Ingrédients

Elle est généralement composée de légumes cuits (coupés en rondelles ou en quartiers) : aubergines, courgettes, poivrons, tomates, ainsi que des oignons, de l'ail et de l'huile d'olive. Il n'y a pas de recette précise mais des principes à respecter. Elle peut être également aromatisée avec des olives, thym, romarin, basilic, et herbes de Provence.

Deux méthodes sont possibles : cuisson de tous les légumes ensemble, ou bien première cuisson légume par légume. Les défenseurs de la tradition provençale comme les grands cuisiniers Roger Vergé ou Guy Gedda, préconisent de faire revenir ou même frire les légumes un par un, puis de passer le poivron sur la flamme pour le débarrasser de la peau et lui donner un goût de grillé.

La ratatouille, consommée froide ou chaude, est habituellement servie comme plat d'accompagnement de viande ou de poisson, mais peut aussi être servie comme plat principal seul, alors accompagnée de riz, de pomme de terre, ou de pain.

Accord mets et vin

Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner ces légumes soit d'un vin rosé issu du vignoble de Provence, soit d'un vin rouge tel que le vin de pays d'Oc ou d'un vin blanc comme le Saint-joseph^[2].

Variantes

D’autres pays proches de la Méditerranée préparent aussi le même type de recette. Le plat catalan samfaina et le majorquin tombet sont d'autres versions du même plat^[3]. La version maltaise s’appelle kapunata ; très similaire à la recette française, elle s’accompagne de poissons grillés. Dans la cuisine italienne, elle se nomme peperonata si elle contient des poivrons ou la variante sicilienne appelée caponata, en espagnol pisto, en hongrois lecsó (en), en bulgare et roumain ghiveci, en grec briami mais en incluant des pommes de terre.

Notes et références